Tym razem wspólnie przygotujemy sardyńskie, tradycyjne pierogi Culurgiones z Ogliastry, nazywane również culurgiònis, culurjones, culijonis, culurjonis, culinjonis, culurzones, itp. Poniżej znajdziesz przepis na tradycyjne sardyńskie pierogi z regionu Ogliastra, ale też kilka ciekawostek o samym regionie i o culurgiones.
OGLIASTRA
Znajdujemy się na wschodnim wybrzeżu Sardynii, w jednym z dziewiczych i mniej turystycznych regionów Sardynii, w Ogliastrze.
Ogliastra kojarzy mi się przede wszystkim z naszą przyjaciółką i druhna Claudia ( sardyńska muralistka i filmaker – Cladinè) i przepyszna oliwa z oliwek, którą każdego roku kupujemy od jej rodziny. Mają własną tłocznie oliwy czyli frantoio i gaje oliwne, więc jakość gwarantowana ! U nich organizujemy też zbiory oliwek i wizytę w frantoio.
Zaraz później przypomina mi się pierwsza podróż do miasteczka długowieczności i moment, kiedy poznaliśmy Tziu Michelino, sympatycznego najstarszego mieszkańca Villagrande Strisaili. W tym roku świętował swoje 101 urodziny. Tak, bo Ogliastra jest jedną z 5 niebieskich stref i oaz długowieczności na świecie. Już pisze się artykuł o niebieskich strefach, który wkrótce znajdziesz pod tym linkiem…..
Dopiero później widzę słynne obcasy, charakterystyczne wapienne formacje skalne, zwane TACCHI DI OGLIASTRA. A po obcasach zalewa mnie już fala obrazów, wspomnień, miejsc, zachodów i wschodów słońca, kolorów, zapachów, wspomnień i smaków. Wymienię tylko, te które pierwsze przychodzą mi do głowy, a o reszcie opowiem i pokaże już podczas naszych wycieczek po tym regionie :-).
Pierwszy nasuwa mi się na myśl Gorropu, jeden z najgłębszych kanionów w Europie, trekking Selvaggio Blu i noclegi w pasterskich szałasach, przepiękne plaże w Zatoce Orosei, tj. Cala Goloritzè, Cala Mariolu, różowe skały w Arbatax.
Później dziki interior i Gairo Vecchio czy Osini, sierpniowy Jerzu Wine Festiwal i Calici di stelle – festiwal czerwonego wina cannonau w Jerzu; Ulassai Climbing Festival; Maria Lai, słynna sardyńska artysta, której dzieła znajdują się w miasteczku i muzeum, ale też w różnych miejscach na wyspie, min w Aggius. Krótko mówiąc, jest to raj dla poszukiwaczy przygód i autentyczności.
Mogłabym tutaj wymieniać bez liku, ale w tym poście miało być o przepisie na culurgiones, a nie o tym co zobaczyć w Ogliastrze 🙂 O tym opowiem ci już innym razem.
OAZY DŁUGOWIECZNOŚCI
Ogliastra jest też jedną z 5 tzw. niebieskich stref długowieczności na świecie. Są to obszary, w których wysoki procent społeczności stanowią osoby mające 100 lub więcej lat. Nalezą do nich:
- Okinawa w Japonii,
- Ikaria w Grecji,
- Nicosya w Costa Rica i
- Loma Linda w Kalifornii.
A dlaczego o nich wspominam, ponieważ jednym z sekretów długowieczności jest lokalne i zdrowe jedzenie, a culurgiones znajdowały i wciąż znajdują się w menu mieszkańców Ogliastry.
Tradycyjna kuchnia Ogliastry jest zróżnicowana i bogata. Znajdziesz tutaj wiele ciekawych i smacznych produktów. A tym, który zasłużył sobie na dzisiejszy wpis są tradycyjne pierogi culurgiones, przypominające swoim wyglądem kłos zboża tzw. spighetta, który jest symbolem urodzaju i dobrobytu. Podawane jako pierwsze danie w sosie pomidorowym. Dzisiaj znajdziesz je w różnych restauracjach rozsianych na wyspie.
Są tak unikatowe, że zostały wpisane na listę tradycyjnych produktów sardyńskich i do katalogu produktów ChOG – chronionych oznaczeniem geograficznym), włoskie oznaczenie to IGP (Indicazione Geograficamente Protetta). Tak więc tradycyjnie, culurgiones pochodzą z 23 gmin w regionie Ogliastra i 3 w regionie Barbagia di Seulo, a są to Sadali, Esterzili i Escalaplano.
CIEKAWOSTKI
Culurgiones były przygotowywane głównie z okazji ważnych uroczystości i świąt, często na zakończenie zbiorów w podzięce za urodzaj, jako symbol przyjaźni i szacunku, dobrobytu, w okresie karnawału, a także w dniu zmarłych. W Ulassai jeszcze do lat ’60 były one przygotowywane tylko raz w roku 2 listopada, w Dniu Zmarłych, aby uczcić ich pamięć. Przez niektórych uważany jako amulet, który miał chronić od złego.
Podstawowymi składnikami farszu są świeży ser owczy, ziemniaki i mięta. Wędrując w regionie Ogliastry, przekonasz się jednak, że każda gosposia dorzuci swoje 5 groszy do farszu. Mówi się, że na wybrzeżu częściej do farszu dodaje się cebulę, natomiast w górskich wioskach króluje czosnek. W niektórych wioskach farsz robi się tylko z ziemniaków i sera. A czasami ser owczy zastępuje się kozim serem.
Każdego roku na początku sierpnia w Sadali organizowany jest festiwal Culurgionis ( Sagra de is Culurgionis). Od kilku lat Festiwal Culurgionis organizowany jest też w innych miejscowościach Ogliastry. Warto zajrzeć na taki festiwal.
PRZEPIS NA CULURGIONIS Z OGLIASTRY
- Czas przygotowania: ok 1 godz.
- Czas gotowania: ok 6 minut
CIASTO | FARSZ |
*semolina jest to mąka z pszenicy durum, mozna ja tez zastąpić zwykłą mąką
|
|
PRZYGOTOWANIE
CIASTO
- Wymieszaj mąkę ze szczyptą soli, 200 ml ciepłej wody i 2-3 łyżkami oleju
- Wyrób ciasto, aż do uzyskania gładkiego ciasta
- Rozwałkuj cienko, jak na pierogi
- Wytnij krążki o średnicy około 6 cm, ja używam jak szklanki, są też specjalne foremki
- Złóż krążek na pół, wypełnij farszem. Tutaj zaczyna się najtrudniejszy moment w robieniu culurgiones. Trzeba je tak skleić, aby wyszedł nam piękny kłos ( warkocz francuski)
- Jeśli nauczysz się sklejać culurgiones, sukces Twoich pierożków gwarantowany
- Układaj pierożki na posypanej mąką desce
FARSZ
- Obierz ziemniaki i ugotuj je w osolonej wodzie
- Podsmaż 2 ząbki czosnku, usuń środki, czosnek wyrzucić, do farszu dodaj tylko oliwę
- Ugotowane ziemniaki zmiel jak do pierogów i ostudź
- Do schłodzonych ziemniaków dodaj resztę składników: starty ser ( sery) i drobno posiekaną lub zmieloną świeżą miętę
Czosnek, który dodajemy do farszu, możemy przygotować na różne sposoby:
- podsmażyć na oliwie;
- marynować ok 8 godzin, w pierwszych dwóch przypadkach, nie dodajemy czosnku do farszu
- dla lubiących czosnek, można go rozgnieść lub drobno posiekać i dodać do farszu
Farsz najlepiej przygotować dzień wcześniej i zostawić na całą noc w lodówce, aby wszystkie składniki ( smaki, zapachy) dobrze się wymieszały.
GOTOWANIE
- Zagotować wodę i posolić, wrzucić pierożki na gotującą wodę
- Mieszać powoli drewnianą łyżką, do wody można dodać łyżkę oliwy, nie będą się sklejały
- Po ok. 5 min. wyciągamy z wody i odcedzamy
JAK PODAJEMY CULURGIONES?
Tradycyjnie culurgiones podaje się w sosie pomidorowym i posypuje serem pecorino. W Lanusei podają je polane oliwą z oliwek i posypane startym serem. Ja lubię też wersję z masłem i szałwią. Ostatnio znajomi powiedzieli mi, że robili culurgiones ( klasyczny farsz, ale bez mięty) z bottargą i świeżymi karczochami. Koniecznie muszę wypróbować, bo karczochy i bottarga to moje ulubione przysmaki !
JAK PRZYGOTOWAĆ DOBRY SOS POMIDOROWY?
500 g passaty pomidorowej, oliwa z oliwek, bazylia, ząbek czosnku, ja dodaje jeszcze jedna cebulę i liście laurowe, sol.
Gotować na wolnym ogniu kilka godzin, po 30 min. usunąć ząbek czosnku, zmiksować pomidory i gotować na wolnym ogniu, do momentu, aż sos nam zgęstnieje.
Tutaj mała pomoc, jak robimy culurgiones.
Culurgiones lepiej smakują, jeśli zrobimy je wspólnie podczas naszych warsztatów kulinarnych !
Nasze warsztaty organizujemy w Siniscolii w winnicy Tentadore lub w gospodarstwach agroturystycznych.